Tweet
“நாம் வாங்கும் அல்லது அரைக்கும் அதே மாவுதான், ஆனா வடநாட்டினருக்கு மட்டும் எப்படி அப்படி....?”
இந்தக் கேள்வி அனேகமா நம் அனைவரின் கேள்விதான்.
இதுக்கு சில டிப்ஸ் இருக்கு. அவைகளுடன் சப்பாத்தி மாவு பிசைவது எப்படி என்றும் பார்க்கலாம்.
மிருதுவான சப்பாத்தி செய்வதே ஒரு கலை. இந்தக் கலை நமக்கு வசமாகணும்னா மாவை சரியாப்பிசையணும், அவ்ளோதான் விஷயம்.
மாவை எப்படில்லாம் பிசைஞ்சா soft ஆ இருக்கும்?
1. மாவைப் பிசைந்து நிறைய நாழி ஊறவைத்தால் soft ஆ வரும். அதுவும் அப்படியே திறந்து வைச்சுடக் கூடாது. அழுத்தமான ஒரு டப்பாவில் போட்டு காத்து படாமல் (காத்து பட்டா oxydize ஆகி கருத்துப் போகும்) மூடி வைக்கணும். கார்த்தாலே சீக்கிரம் வேணும்னா ராத்திரி படுக்கும் முன் மாவு பிசைந்து வைக்கலாம். கெட்டுபோகாது.
2. மாவை கொஞ்சம் கெட்டியாப் பிசைந்திருந்தாலும் ஈரத்துணியால் மூடி வைத்தால் பதமா வரும். ரொம்பவும் மெத்து மெத்துன்னு ஆயிட்டா, மேலே கொஞ்சம் மாவு தூவி பிசையலாம்.
3. மாவில் தேவையான உப்பு சேர்த்து கூடவே ஒரு ஸ்பூன் சர்க்கரையும் சேர்த்து பிறகு தண்ணீர் விட்டுப் பிசைந்தால் (சர்க்கரை இருப்பதால்) மாவு காய்ந்து போகாமல் இருக்கும். மாவில் உப்பு, சர்க்கரை, பிறகு தண்ணீர் என்று பிசைந்துவிட்டு கடைசியாக ஒரு ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டுப் பிசைந்தால் கையில் ஈஷாமல் வரும். சிலர் நெய் விட்டுப் பிசைவர். பிசைய எண்ணையும், கல்லில் போட்டதும் சுற்றிலும் நெய்யும் விடுவது நன்றாக இருக்கும்.
4. ஊறவைக்க நாழி இல்லை என்பவர்கள் வெந்நீர் விட்டுப் பிசையலாம். இதில் மாவு பாதி வெந்துவிடும் என்பதால் பல்லில்லாதவர்களும் ஆனந்தமா சாப்பிடும்படி சப்பாத்தி இருக்கும். ஆனால் ரொம்பவும் நிதானமா வெந்நீர் சேர்க்கணும், இல்லாட்டா, இடுவது சிரமம்.
5. மாவைப் பிசைய நல்லெண்ணெய் உபயோகித்தால் மாவு soft ஆகவும் சப்பாத்தியும் அப்படியே மிருதுவாகவும் வரும்.
6. தண்ணீருக்கு பதில் சூடான பால் சேர்த்துப் பிசைந்தாலும் மிருதுவான சப்பாத்தி கிடைக்கும்.
7. அதே போல ஆத்தில் தேங்காய் உடைத்தால் கிடைக்கும் இளநீரை உபயோகித்து மாவு பிசைந்தால் சுவையான மிருதுவான சப்பாத்தி கிடைக்கும்.
8. இவை தவிர, வெந்த பருப்பின் தெளிவு உபயோகித்து மாவு பிசையலாம். சத்தான மிருது சப்பாத்தி கிடைக்கும்.
9. பால் திரிந்து போனால் அல்லது நாமே பனீருக்காக பாலைத் திரித்தால் அதை வடிகட்டி (அதிலிருந்து வெளியேறும் whey water ல் ப்ரோடீன் சத்து அபரிமிதம்) அந்த நீரை உபயோகித்து மாவு பிசையலாம். சப்பாத்தியும் soft, சத்தும் கூட.
10. கடைசியாக இன்னொரு சுலபமான டிப். மீந்து போன அல்லது நாம் பண்ணின மோர்க்குழம்பு, குழம்பு, ரசம் அடிவண்டி இவைகளை மாவில் விட்டுப் பிசைந்தாலும் சூப்பர் soft சப்பாத்தி கிடைக்கும். தொட்டுக்கவே எதுவும் வேண்டாம், அப்படியே சாப்பிடலாம். குறிப்பா சொல்லனும்னா கீரை மசியல் ஒரு கரண்டி மட்டும் சேர்த்தால் கூட போதும், தோசை போல மெத்து மெத்து சப்பாத்திகள் கேரண்டீ.
மேலே சொன்னவைகளுள் ஒவ்வொன்றாக ஒவ்வொரு நாளும் பண்ணிப் பார்த்து பிடித்த முறையை எடுத்துக்கொள்ளலாம்.
மாவு பிசைவதைப் பொறுத்தும், ஊறும் நேரத்தைப் பொறுத்தும் சப்பாத்தி மிருதுவாக வரும் என்று பார்த்தோம். இன்னொரு முக்கியமான விஷயம், பலரும் எண்ணெய் விடாமல் நேரடியாக தணலில் வாட்டி பண்ணும் சப்பாத்தி (சூகா ரொட்டி) எப்படி அவ்ளோ மிருதுவா இருக்கு, நான் அவ்ளோ நெய்யும் எண்ணையுமா விட்டும் சாப்ட்டாவே வரதில்லையே என்று நினைப்பார்கள். உண்மையில் சுக்கா ரொட்டிதான் அப்படி மிருதுவா இருக்கும். கல்லில் போட்டு சுற்றிலும் நெய் விட்டுப் பண்ணினால் சுடச்சுட உள்ளே தள்ளலாம். ஆறியதும் கட்டைதான்.
அதனால் கல் நன்றாக சுட்டதும் சப்பாத்தியைப் போட்டு வெந்ததும் திருப்பிப் போட்டு ஒரு துணியால் அழுத்திவிட்டால் நன்றாக உப்பி சாப்ட் சப்பாத்தி கிடைக்கும்.
சப்பாத்திக்கு மாவு பிசைவது என்றால் எவ்வளவு அதிகம் தண்ணீர் விட்டுப் பிசைய முடியுமோ, அவ்வளவு அதிகம் விட்டால் soft சப்பாத்தி கிடைக்கும். இதே, பூரிக்கு என்றால் எவ்வளவு குறைந்த தண்ணீர் விட்டுப் பிசைகிறோமோ, அவ்வளவு உப்பி வரும்.
அதேபோல அதிக நாழி ஊற ஊற சப்பாத்தி மிருது. பிசைந்த உடனே எண்ணையில் பொரிக்க பூரி கரகரப்பா வரும். இதுதான் சப்பாத்திக்கும் பூரிக்கும் உள்ள வித்யாசம்.
இனி, மாவு பிசைவதில் லேடஸ்ட் டெக்னிக் பற்றிப் பார்க்கலாம். அதுக்கு முன்னால் ஒரு சின்ன பாடம் கத்துக்கலாம்.
Autolysis:
Autolysis ன்னா என்ன? Autolysis என்றால் destruction of a cell by its own enzymes, or “self-splitting”.
ஒண்ணும்புரியல... இல்லையா?
மாவில் Amylase and Protease என்று ரெண்டு நொதிப் பொருள்கள் உண்டு. Enzymes ன்னா சுலபமா புரியும். மாவுடன் தண்ணீர் கலந்து பிசையும்போது இந்த enzymes என்ன பண்ணும்ன்னா மாவில் உள்ள ஸ்டார்ச்சை சுகராகவும், மாவில் உள்ள ப்ரோடீனை க்ளூடன் ஆகவும் மாற்றும். இந்த processக்கு தான் Autolysis என்று பெயர்.
அப்படி மாற்றும்போது மாவை Oxidize பண்ணி, கலரையும் லேசாக மாற்றி, சுவையையும் கொஞ்சம் குறைத்துவிடும். போதாததற்கு கை வலிக்க வலிக்கப் பிசையவும் வேண்டியிருக்கும்.
வட இந்தியருக்கு சப்பாத்தி தான் உணவு. அவர்கள் கட்டையால் அடித்துப் பிசைவதையும் பார்த்திருப்போம். எவ்வளவுக்கெவ்வளவு பிசைகிறோமோ அவ்வளவுக்கவ்வளவு மிருதுவான சப்பாத்தி கிடைக்கும். நம்மில் பலருக்கு வயது, நேரமின்மை காரணமாக மாவு பிசைய முடியாது.
பலன்... கடுக் முடுக் கட்டை சப்பாத்திதான். அங்கேதான் இந்த Autolysis உதவுகிறது.
இது வரை நாம் மாவில் உப்பு போட்டு, கொஞ்சம் கொஞ்சமா தண்ணீர் சேர்த்து அடித்துப் பிசைந்து சப்பாத்தி பண்ணுவோம். அதையே ரிவர்சில் (Autolysis) பண்ணினால் கைவலி இல்லாமல் சுலபமா பிசைந்து சப்பாத்தி பண்ணலாம். இதுக்கு மாவில் தண்ணீர் சேர்ப்பதற்கு பதில் தண்ணீரில் மாவை சேர்க்கணும். அதிகம் தண்ணீர் எடுத்துட்டா கரைச்ச மாவு தோசையாயிடும். அதுக்குன்னு ஒரு அளவு இருக்கு, அதை follow பண்ணிட்டா போதும்.
இதுக்கு மாவில் தண்ணீர் சேர்க்கும் முறையை விட குறைவான அளவில்தான் தண்ணீர் இழுக்கும். நாம் ஒரு கப் மாவு எடுத்தால் கால் கப் தண்ணீர் போதும்.
முதலில் தண்ணீர் எடுத்து, அதில் மாவுக்குத் தேவையான உப்பைப் போட்டுவிட்டு, மாவையும் கொட்டி fork spoon அல்லது மரக்கரண்டியால் கிளறி விடணும். மாவு முழுக்க moist ஆகி பார்க்க மணல் போல இருக்கணும். அப்படியே மூடி வைத்துவிட்டு ரெண்டு பாட்டு கேட்டுவிட்டு வரலாம். சுமார் இருபது நிமிடம் போதும், திறந்து கையால் பிசையவேண்டும்.
இப்போது தண்ணீர் அதிகம் என்று தோன்றினால் மேலே சற்று மாவைத் தூவிப் பிசையலாம். தண்ணீர் குறைவு என்று பட்டால் ஸ்பூன் அளவு தண்ணீர் சேர்த்துப் பிசையலாம். மாவின் தரத்துக்கு ஏற்றபடி தண்ணீர் தேவை கொஞ்சம் முன்னேபின்னே இருக்கும்.
எண்ணெய் அல்லது நெய்யை கையில் தடவிக்கொண்டு அழுத்தமே தராமல் குழந்தையைக் கொஞ்சுவது போல மிருதுவா மாவு பிசைந்தாலே போதும். சூப்பர் soft சப்பாத்தி கிடைக்கும். மிருதுவோடு டேஸ்டும் பெட்டராக இருக்கும்.
இதில் என் அனுபவம், தண்ணீரையும் சூடாக சேர்ப்பது நல்ல பலனளிக்கிறது.
டெஸ்ட் பண்ண விரும்பினால் ஒரு கப் மாவை இந்த முறையிலும், இன்னொரு கப் மாவை எப்போதும் போலவும் பிசைந்து சப்பாத்தி பண்ணி சாப்பிட்டுப் பார்த்து வித்தியாசத்தை உணருங்கள்.
இனி, வெங்காயம் வெள்ளைப் பூண்டு இல்லாமல் சப்பாத்திக்கு தொட்டுக்கொள்ள என்னென்ன பண்ணலாம்னு முடிந்தபோதெல்லாம் ஒவ்வொரு குறிப்பாகத் தருகிறேன்.
இந்தக் கேள்வி அனேகமா நம் அனைவரின் கேள்விதான்.
இதுக்கு சில டிப்ஸ் இருக்கு. அவைகளுடன் சப்பாத்தி மாவு பிசைவது எப்படி என்றும் பார்க்கலாம்.
மிருதுவான சப்பாத்தி செய்வதே ஒரு கலை. இந்தக் கலை நமக்கு வசமாகணும்னா மாவை சரியாப்பிசையணும், அவ்ளோதான் விஷயம்.
மாவை எப்படில்லாம் பிசைஞ்சா soft ஆ இருக்கும்?
1. மாவைப் பிசைந்து நிறைய நாழி ஊறவைத்தால் soft ஆ வரும். அதுவும் அப்படியே திறந்து வைச்சுடக் கூடாது. அழுத்தமான ஒரு டப்பாவில் போட்டு காத்து படாமல் (காத்து பட்டா oxydize ஆகி கருத்துப் போகும்) மூடி வைக்கணும். கார்த்தாலே சீக்கிரம் வேணும்னா ராத்திரி படுக்கும் முன் மாவு பிசைந்து வைக்கலாம். கெட்டுபோகாது.
2. மாவை கொஞ்சம் கெட்டியாப் பிசைந்திருந்தாலும் ஈரத்துணியால் மூடி வைத்தால் பதமா வரும். ரொம்பவும் மெத்து மெத்துன்னு ஆயிட்டா, மேலே கொஞ்சம் மாவு தூவி பிசையலாம்.
3. மாவில் தேவையான உப்பு சேர்த்து கூடவே ஒரு ஸ்பூன் சர்க்கரையும் சேர்த்து பிறகு தண்ணீர் விட்டுப் பிசைந்தால் (சர்க்கரை இருப்பதால்) மாவு காய்ந்து போகாமல் இருக்கும். மாவில் உப்பு, சர்க்கரை, பிறகு தண்ணீர் என்று பிசைந்துவிட்டு கடைசியாக ஒரு ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டுப் பிசைந்தால் கையில் ஈஷாமல் வரும். சிலர் நெய் விட்டுப் பிசைவர். பிசைய எண்ணையும், கல்லில் போட்டதும் சுற்றிலும் நெய்யும் விடுவது நன்றாக இருக்கும்.
4. ஊறவைக்க நாழி இல்லை என்பவர்கள் வெந்நீர் விட்டுப் பிசையலாம். இதில் மாவு பாதி வெந்துவிடும் என்பதால் பல்லில்லாதவர்களும் ஆனந்தமா சாப்பிடும்படி சப்பாத்தி இருக்கும். ஆனால் ரொம்பவும் நிதானமா வெந்நீர் சேர்க்கணும், இல்லாட்டா, இடுவது சிரமம்.
5. மாவைப் பிசைய நல்லெண்ணெய் உபயோகித்தால் மாவு soft ஆகவும் சப்பாத்தியும் அப்படியே மிருதுவாகவும் வரும்.
6. தண்ணீருக்கு பதில் சூடான பால் சேர்த்துப் பிசைந்தாலும் மிருதுவான சப்பாத்தி கிடைக்கும்.
7. அதே போல ஆத்தில் தேங்காய் உடைத்தால் கிடைக்கும் இளநீரை உபயோகித்து மாவு பிசைந்தால் சுவையான மிருதுவான சப்பாத்தி கிடைக்கும்.
8. இவை தவிர, வெந்த பருப்பின் தெளிவு உபயோகித்து மாவு பிசையலாம். சத்தான மிருது சப்பாத்தி கிடைக்கும்.
9. பால் திரிந்து போனால் அல்லது நாமே பனீருக்காக பாலைத் திரித்தால் அதை வடிகட்டி (அதிலிருந்து வெளியேறும் whey water ல் ப்ரோடீன் சத்து அபரிமிதம்) அந்த நீரை உபயோகித்து மாவு பிசையலாம். சப்பாத்தியும் soft, சத்தும் கூட.
10. கடைசியாக இன்னொரு சுலபமான டிப். மீந்து போன அல்லது நாம் பண்ணின மோர்க்குழம்பு, குழம்பு, ரசம் அடிவண்டி இவைகளை மாவில் விட்டுப் பிசைந்தாலும் சூப்பர் soft சப்பாத்தி கிடைக்கும். தொட்டுக்கவே எதுவும் வேண்டாம், அப்படியே சாப்பிடலாம். குறிப்பா சொல்லனும்னா கீரை மசியல் ஒரு கரண்டி மட்டும் சேர்த்தால் கூட போதும், தோசை போல மெத்து மெத்து சப்பாத்திகள் கேரண்டீ.
மேலே சொன்னவைகளுள் ஒவ்வொன்றாக ஒவ்வொரு நாளும் பண்ணிப் பார்த்து பிடித்த முறையை எடுத்துக்கொள்ளலாம்.
மாவு பிசைவதைப் பொறுத்தும், ஊறும் நேரத்தைப் பொறுத்தும் சப்பாத்தி மிருதுவாக வரும் என்று பார்த்தோம். இன்னொரு முக்கியமான விஷயம், பலரும் எண்ணெய் விடாமல் நேரடியாக தணலில் வாட்டி பண்ணும் சப்பாத்தி (சூகா ரொட்டி) எப்படி அவ்ளோ மிருதுவா இருக்கு, நான் அவ்ளோ நெய்யும் எண்ணையுமா விட்டும் சாப்ட்டாவே வரதில்லையே என்று நினைப்பார்கள். உண்மையில் சுக்கா ரொட்டிதான் அப்படி மிருதுவா இருக்கும். கல்லில் போட்டு சுற்றிலும் நெய் விட்டுப் பண்ணினால் சுடச்சுட உள்ளே தள்ளலாம். ஆறியதும் கட்டைதான்.
அதனால் கல் நன்றாக சுட்டதும் சப்பாத்தியைப் போட்டு வெந்ததும் திருப்பிப் போட்டு ஒரு துணியால் அழுத்திவிட்டால் நன்றாக உப்பி சாப்ட் சப்பாத்தி கிடைக்கும்.
சப்பாத்திக்கு மாவு பிசைவது என்றால் எவ்வளவு அதிகம் தண்ணீர் விட்டுப் பிசைய முடியுமோ, அவ்வளவு அதிகம் விட்டால் soft சப்பாத்தி கிடைக்கும். இதே, பூரிக்கு என்றால் எவ்வளவு குறைந்த தண்ணீர் விட்டுப் பிசைகிறோமோ, அவ்வளவு உப்பி வரும்.
அதேபோல அதிக நாழி ஊற ஊற சப்பாத்தி மிருது. பிசைந்த உடனே எண்ணையில் பொரிக்க பூரி கரகரப்பா வரும். இதுதான் சப்பாத்திக்கும் பூரிக்கும் உள்ள வித்யாசம்.
இனி, மாவு பிசைவதில் லேடஸ்ட் டெக்னிக் பற்றிப் பார்க்கலாம். அதுக்கு முன்னால் ஒரு சின்ன பாடம் கத்துக்கலாம்.
Autolysis:
Autolysis ன்னா என்ன? Autolysis என்றால் destruction of a cell by its own enzymes, or “self-splitting”.
ஒண்ணும்புரியல... இல்லையா?
மாவில் Amylase and Protease என்று ரெண்டு நொதிப் பொருள்கள் உண்டு. Enzymes ன்னா சுலபமா புரியும். மாவுடன் தண்ணீர் கலந்து பிசையும்போது இந்த enzymes என்ன பண்ணும்ன்னா மாவில் உள்ள ஸ்டார்ச்சை சுகராகவும், மாவில் உள்ள ப்ரோடீனை க்ளூடன் ஆகவும் மாற்றும். இந்த processக்கு தான் Autolysis என்று பெயர்.
அப்படி மாற்றும்போது மாவை Oxidize பண்ணி, கலரையும் லேசாக மாற்றி, சுவையையும் கொஞ்சம் குறைத்துவிடும். போதாததற்கு கை வலிக்க வலிக்கப் பிசையவும் வேண்டியிருக்கும்.
வட இந்தியருக்கு சப்பாத்தி தான் உணவு. அவர்கள் கட்டையால் அடித்துப் பிசைவதையும் பார்த்திருப்போம். எவ்வளவுக்கெவ்வளவு பிசைகிறோமோ அவ்வளவுக்கவ்வளவு மிருதுவான சப்பாத்தி கிடைக்கும். நம்மில் பலருக்கு வயது, நேரமின்மை காரணமாக மாவு பிசைய முடியாது.
பலன்... கடுக் முடுக் கட்டை சப்பாத்திதான். அங்கேதான் இந்த Autolysis உதவுகிறது.
இது வரை நாம் மாவில் உப்பு போட்டு, கொஞ்சம் கொஞ்சமா தண்ணீர் சேர்த்து அடித்துப் பிசைந்து சப்பாத்தி பண்ணுவோம். அதையே ரிவர்சில் (Autolysis) பண்ணினால் கைவலி இல்லாமல் சுலபமா பிசைந்து சப்பாத்தி பண்ணலாம். இதுக்கு மாவில் தண்ணீர் சேர்ப்பதற்கு பதில் தண்ணீரில் மாவை சேர்க்கணும். அதிகம் தண்ணீர் எடுத்துட்டா கரைச்ச மாவு தோசையாயிடும். அதுக்குன்னு ஒரு அளவு இருக்கு, அதை follow பண்ணிட்டா போதும்.
இதுக்கு மாவில் தண்ணீர் சேர்க்கும் முறையை விட குறைவான அளவில்தான் தண்ணீர் இழுக்கும். நாம் ஒரு கப் மாவு எடுத்தால் கால் கப் தண்ணீர் போதும்.
முதலில் தண்ணீர் எடுத்து, அதில் மாவுக்குத் தேவையான உப்பைப் போட்டுவிட்டு, மாவையும் கொட்டி fork spoon அல்லது மரக்கரண்டியால் கிளறி விடணும். மாவு முழுக்க moist ஆகி பார்க்க மணல் போல இருக்கணும். அப்படியே மூடி வைத்துவிட்டு ரெண்டு பாட்டு கேட்டுவிட்டு வரலாம். சுமார் இருபது நிமிடம் போதும், திறந்து கையால் பிசையவேண்டும்.
இப்போது தண்ணீர் அதிகம் என்று தோன்றினால் மேலே சற்று மாவைத் தூவிப் பிசையலாம். தண்ணீர் குறைவு என்று பட்டால் ஸ்பூன் அளவு தண்ணீர் சேர்த்துப் பிசையலாம். மாவின் தரத்துக்கு ஏற்றபடி தண்ணீர் தேவை கொஞ்சம் முன்னேபின்னே இருக்கும்.
எண்ணெய் அல்லது நெய்யை கையில் தடவிக்கொண்டு அழுத்தமே தராமல் குழந்தையைக் கொஞ்சுவது போல மிருதுவா மாவு பிசைந்தாலே போதும். சூப்பர் soft சப்பாத்தி கிடைக்கும். மிருதுவோடு டேஸ்டும் பெட்டராக இருக்கும்.
இதில் என் அனுபவம், தண்ணீரையும் சூடாக சேர்ப்பது நல்ல பலனளிக்கிறது.
ரெண்டு கப் மாவு எடுத்தால் அரை கப் தண்ணீர் போதும். மாவை எந்தக் கப்பில் எடுத்தாலும் அதில் கால் பங்கு தண்ணீர் என்று கொள்ளவும்.
டெஸ்ட் பண்ண விரும்பினால் ஒரு கப் மாவை இந்த முறையிலும், இன்னொரு கப் மாவை எப்போதும் போலவும் பிசைந்து சப்பாத்தி பண்ணி சாப்பிட்டுப் பார்த்து வித்தியாசத்தை உணருங்கள்.
இனி, வெங்காயம் வெள்ளைப் பூண்டு இல்லாமல் சப்பாத்திக்கு தொட்டுக்கொள்ள என்னென்ன பண்ணலாம்னு முடிந்தபோதெல்லாம் ஒவ்வொரு குறிப்பாகத் தருகிறேன்.
Comment